Wednesday, November 16, 2016

Snail porridge

The savoury porridges have been so trendy already for a short while, and I found myself thinking of those when I planned the menu for our dinner party on Friday. First I planned to prepare mushroom porridge, but then suddenly Heston Blumenthal, my idol, came to my mind. The legendary Fat Duck’s snail porridge, was under discussion a lot when it was invented, I wanted to try that.

I found few almost similar but still different recipes when I was looking Heston Blumenthal Snail porridge recipe. I have heard that the book recipe is THE one, but because I couldn’t get that into my hands, I had to use one from internet. Or, I thought I do that. At the end, I combined some recipes and added my touch to the dish. I replaced the oats in the porridge with pearl barley and I was very happy about the result. At one day I’m going to try the porridge with oats as well, but I think my version was very nice. This dish was the 3rd course on my 5-course dinner, and the dish size was excellent.



Snail porridge
For 4 person
4-6 cooked snails per person
10 g Parma ham
1 small fennel bulb
400 ml chicken stock
40 g pearl barley
70g snail butter (see recipe below)
Salt and pepper
1 tsp sherry vinegar
3 tsp walnut oil

Finely shred the ham. Slice the fennel as thinly as possible and set aside. Heat the stock in a pan over a high heat and, once simmering, add the barley. Stir until all the liquid has been absorbed. Remove from the heat and beat in the snail butter. You may find you have to return the pan to the heat, in which case be careful: if it gets too hot, the butter will split, causing the porridge to become grainy. Season generously. Spoon the porridge on to the plates and top with ham. Toss the fennel with the vinegar and walnut oil, season, place on porridge, top with snails and serve.

Snail butter 
12 g whole garlic cloves, peeled
20 g button mushrooms
20 g shallots
100 g unsalted butter, at room temperature
12 g Dijon mustard
10 g ground almonds
2,5 g salt
50 g flat-leaf parsley, chopped
20 g Parma ham

Blanch and refresh the garlic in boiling water three to four times (this might seem excessive, but the garlic will be bitter and aggressive otherwise). Finely chop the mushrooms; peel and finely chop the shallots. Heat 25 g butter in a frying pan and sweat the mushrooms and shallots for five to 10 minutes, until softened. Tip into a food processor, along with the remaining ingredients, then purée until smooth. This will take a few minutes because you'll have to stop the machine intermittently, to scrape the sides. Once puréed, rub the mix through a fine-mesh sieve on to a sheet of cling film and roll into a cylinder. Store in the fridge (it also stores well in the freezer). Then simply cut off segments of butter as and when required.


*

For the wine, I thought of the region for a good pairing: Burgundy first! You can’t go wrong with a Chardonnay for buttery escargots. My favourite is Laroche Petit Chablis 2015.

My challenge was carrots, yes you read right, carrots. But they do not exists in the dish?? No, they don't, but they were my 2nd dish in a menu, and I wanted to serve same wine with them too. I chose Chardonnay form California because I needed more toasty to the flavour. The wine was Jekel Gravelstone Chardonnay 2014. It was nice, but nothing special. 

38 comments:

  1. Hmmm... not sure that I'd like to try this :-) My boys love snails, but I've always been a bit difficult with them.

    ReplyDelete
    Replies
    1. You have great boys! But youself... you just need practice :D

      Delete
  2. Kuulostaa ja näyttää ihan Jukkamaiselta ruualta. Täytyy kokeilla joskus miten mieheen uppoaisi!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Uskoisin, että uppoaisi. Oma mieheni ainakin tykästyi kovasti.

      Delete
  3. Oho, olipas taas mielenkiintoinen resepti! Etanat on mulla yleisesti vielä harjoittelussa. Siis niistä pitäminen. :-D

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kiva kuulla, että resepti tuntui kiinnostavalta.

      Delete
  4. Vau! En ole varmaan koskaan nähnyt etanoita edes tarjottavan muuten kuin etanapannulta. :D

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kerta se ensimmäinenkin :D Useimmiten tosiaan etanat tarjotaan etanapannulta, ja periaatteessa lähes samoilla maustekomboilla.

      Delete
  5. Tämä on kyllä todella mielenkiintoinen ruoka! Tekis heti mieli maistaa :).

    ReplyDelete
    Replies
    1. Suosittelen vahvasti kokeilemaan. Tämä on vielä parempaa kuin miltä näyttää.

      Delete
  6. Mielenkiintoinen resepti, en tiedä tulisiko itse tehtyä, mutta tarjottuna maistuisi varmasti.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tekeminen on tosi nopea ja helppo, ei sitä varten mihinkään kannata lähteä :D Nopeammin annos on lautasella kotona, jos raaka-aineiden ostamista ei lasketa aikaan mukaan.

      Delete
  7. Kiintoisa resepti! Etanoista tykkään, mutta on ne aika rumia...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Samma mieltä, ne on todella rumia. Onneksi sentään maku kompensoi rumuutta.

      Delete
  8. Mä pidän äyriäisistä, mutta etanat ei jotenkin ole mun pala kakkua. Mies tykkää!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tämähän näyttää olevan varsinainen trendi, että naiset ei välitä etanoista, mutta miehet tykkää. Onkohan tämä yleisestikin näin? Nimittäin nyt kun asiaa mietin, niin ystäväpiirissänikin useimmiten tilanne on juuri tämä sama.

      Delete
  9. Heston on kyllä loistava yhdistelemään ennalta-arvaamattomia makuja :D Kuten nyt vaikkapa sitten pekonijäätelökin.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Heston on tosiaan uskomattoman luova makujen suhteen. Pekonijäätelöä pitää varmaan itsekin testata.

      Delete
  10. Hestonin etanapuuro on kiinnostanut muakin, ehkä siihen vielä uskaltautuu, vaikka etanoiden syöminen mulle hieman hankalaa onkin (ei maun, vaan mielikuvan vuoksi) :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ehdotan uskallusta! Ehkä se mielikuvakin pikkuhiljaa alkaa siitä kadota kun tarpeeksi usein noita herkkuja suuhunsa haarukoi.

      Delete
  11. No nyt on kuule resepti. Luulen, että mäkin tykkäisin ohralla enemmän. Sehän on kun maukas risotto. Tämä täytyy testata.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aika paljon risoton/ohraton kaltainen tämä puuro on. KOitin muuten myöhemmin kauraversiota, ja edelleenkin tykkään ohraversiosta enemmän.

      Delete
  12. Otsikko kuulosti hurjalta, vaikka olenkin suuri etanoiden ystävä. Kun pääsin resepti saakka niin vakuutuin, että tämä oli varmasti ihanaa :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mulla myös alunperin otsikko, tai siis ruuan nimi, herätti mielenkiinnon ja siitä asti olen aina silloin tällöin ajatuksissani siihen palannut. Ehdottomasti oli kokeilun arvoinen, jää omalle suosikkien listalle käyttöön.

      Delete
  13. Etanat kyllä jakavat mielipiteitä. Ovat kyllä hyviä, mutta mielummin jätän välistä!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Etanat kuuluvat tosiaan siihen kastiin jota joko rakastetaan tai vihataan. Minä olen niistä alusta asti tykännyt.

      Delete
  14. Jos mun tekemäni sillijäätelö kuulosti epäilyttävältä niin tämä on kyllä potenssiin kaksi! :D:D

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ai säkin olet kokeillut sillijäätelöä. Mitäs tykkäsit? Mä sain lähemmäs 20 vuotta sitten silloiselta Savoyn keittiömestarilta loistavan sillijäätelön ohjeen, ja tykkäsin kovasti.

      Delete
  15. Tuo ohran käyttäminen on varmasti tuonut lisää kermaisuutta puuroon! Liityn tähän samaan jengiin eli itse en niin etanoista välitä, mutta mies tykkää ;-) Mahtavaa, että halusit kokeilla tätä ohjetta, se vaikuttaa huomattavasti yksinkertaisemmalta mitä alkuun ajattelin.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tämä todellakin oli paljon yksinkertaisempi mitä minäkin kuvittelin. Tekee se Heston näemmän myös simppeliä settiä.

      Delete
  16. I'll say :-) That does sound exotic and I have been wondering what to do with the jar of escargot I've got lurking in the fridge...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jeiiiii, good to hear that there at least someone who enjoys esgargots <# This recipe it "must try"! :D

      Delete
  17. Kuulosti aika hurjalta, mutta sitten täällä olikin parmankinkkua ja ohraa, mmm!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muista itsekin loksauttaneeeni leukaluuni auki kun ensimmäisen kerran ruuan nimen näin, mutta pelottavasta nimestään huolimatta tämä on herkkua. Tämän voisi ihan hyvin tarjota myös ilman etanoita, pelkällä parmakinkulla ja fenkolilla.

      Delete
  18. Etanat ovat kyllä suurta herkkua, tosin en ole varma onko se enemmän runsaan valkosipulivoin ansiota minkä kanssa ne yleensä tarjoillaan ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Valkosipulilla varmaan on oma osuutensa, samoin kun persiljalla.

      Delete
  19. Tätä ruokalajia varten saisin kyllä kerätä kaiken siviilirohkeuteni! Innovatiivinen resepti! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ei tämä tosiaan varmaan ihan helpoimmasta päästä noin ruokalajina ole, mutta suosittelen keräämään kaiken rohkeuden :D

      Delete